食品颜色测量如何选择色差仪

目前，国内色差仪增长迅速，色差仪几乎可以测量各种状态的食品颜色。根据食品光学特性的不同，食品可以分为不透明食品、半透明食品、透明食品三类，不同类食品适合使用的色差仪也不同。

定向型色差仪适合于水果、玉米类谷物、干酪、面粉、番茄酱、奶酪、肉类等表面不透明食品；积分球型色差仪适合于澄清的果汁、啤酒、植物油以及饮料等透明食品。 利用色差仪可以测定刚性实体态或柔性多形态食品表面的品质。刚性实体态食品如水果、马铃薯及豆类等，曾有人利用色差仪测得番茄颜色，构建果实颜色系数对番茄红素含量的回归方程，进行果实番茄红素含量评价。柔性多形态食品如肉类、面粉及面食等，国内外多采用色差计直接测定肉样颜色，肉的颜色主要取决于肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白含量，从而获得肉色的客观量化指标，有助于对原料肉进行肉色评定及等级划分，监测原料肉的新鲜程度。

色差仪常见于测量牛排、猪肉、鸡肉、金枪鱼等规则和不规则肉类的颜色，在食品储存期监控肉类颜色变化，确保产品的质量。色差仪可以测量馒头、面条、面包、面片等面点表面，确定样品的色泽合理偏差，便于定性定量进行质量控制。利用色差仪测定液态食品的色泽，可以了解食品的纯净程度，也可判断是否变质。尽管液态食品的品质指标有很多，但是主要采取化学方法，检测步骤麻烦，而且还需大量有机溶剂，增加了检测成本，而且对检测者造成危害。因此，将其色泽可作为品质评价的依据之一，进行无损检测，如以加热花生油为研究对象，利用色差仪构建色泽参数与化学指标之间的关系；针对不同杨梅汁的色泽，采用色差分析和感观评定的方法进行比较分析，结果显示二者具有较高的一致性化程度和质量好坏；也可以间接测量食品中的某种成分，如直链淀粉作为优质稻谷分等定级的主要依据，利用分光测色仪测定显色液的吸光度，通过测定样品显色液的色度值可以计算直链淀粉的含量，达到较高的检测精密度。

分光测色仪用于被测样品的颜色分析时，一般将被测样品制成液体，而且是质地均匀的液体，如肉类品质检测时，需要除去外周筋膜及脂肪，绞碎后制备成组织浸提液样品，用分光光度法分别测定各样品管的吸光度，获取不同条件下的肌肉总色素的含量，为品种改良和肉品鉴定提供可靠的理论依据。