分光测色仪在生鲜肉颜色品质检验中的应用

生猪肉肉色是直接反映猪肉品质的一项重要感官指标，是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接作用于有关肉的各种经济指标，特别是在当今人们更加注重食品健康与安全的时代，对生鲜肉肉色进行检测就显得尤为的重要。下文就为大家介绍分光测色仪助力生鲜肉颜色品质检测的应用。

随着生活水平的不断提高，以及人们对生活品质的关注，促使现代人们更加注重食品安全。肉类产品作为日常膳食结构中的重要组成部分，市场需求每年都迅速增加。有统计数据显示，中国每年生猪出栏量超过7亿只。大量生鲜肉品进入市场，不仅影响人们的日常生活质量，还关系着公众对一个企业乃至整个行业的信任。因此，把好生鲜肉品质检测和安全评定关，无论是对于消费者还是企业而言，都有重要的意义。

肉色与肉质的关系：

通常，影响肉类品质的因素比较复杂多样，涉及动物遗传学、生猪屠宰前和屠宰后的状况、肌肉的基本生物化学特性，以及与生鲜肉的加工、包装、配送、存储、陈列和消费者烹饪前的最后准备等多种因素有关。而这些因素在全球范围内又有变化，但不同国家间影响基本肉类色泽的基本因素还是存在着内在的共性。

生鲜肉的嫩度、色泽、大理石花纹、风味和多汁性等是常用的生鲜肉品质评价指标。生猪肉肉色是直接反映猪肉品质的一项重要感官指标，是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接作用于有关肉的各种经济指标。肉的变质程度与颜色的变化呈现密切的关系，变质腐败的肉或发生某些遗传病变的生肉其颜色会变暗甚至呈现褐色。鲜肉肉色鲜红，质地鲜嫩，大理石纹状清晰，脂肪白色而富有光泽，则代表肉质味道鲜美。消费者在购买生鲜肉时，一般都会从生肉的外观颜色上进行判断，因此生鲜肉颜色变化也会导致肉类生产行业蒙受很大的损失。

用分光测色仪为肉质把关的优势：

传统上，人们采用感官检验、理化检验和微生物检验等方式测量生鲜肉的颜色，但是存在检测效率低，耗时长，产品破坏大等缺点，采用分光测色仪检测则具有成本低、操作简便、不会受到人的生理和心理因素影响，评价标准客观稳定的优势，因而在肉类色差测量中非常普遍。

分光测色仪的设计灵感来自于人眼对于色彩的感知，这种仪器由照明系统、探测系统和数据系统三部分组成，照明、探测部分分为0/45、45/0、 d/0、d/8等测量-观察方式。在肉色测定中，使用分光测色仪可测得连续的不受外界光线影响的色差值。

通常，分光测色仪所指光源即是按照CIE规定模拟各种环境光线下的人工光源，相对光谱功率分布近似于CIE标准照明体的相对光谱功率分布。分光测色仪是否选择合适的光源，对于检测结果的准确性至关重要。分光测色仪内部标准光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色检测的标准规定中，色度计算优先采用D65光源与A光源。D65光源是标准光源中最常用的人工日光，其色温为6500K。这种模拟人工日光，接近于阳台光下的照明效果，保证在室内、阴雨天观测物品的颜色效果时，有一个近似于人眼在太阳光底下观测的效果。是CIE 1967年建议使用的标准光源，应用较为普遍，约32.3%的研究采用此光源，特别是在猪肉检测实验中，以72%的采用率占据着优势。